2023年7月、大阪の新たなランドマークとして誕生したセンタラグランドホテル大阪は、タイの高級ホテルブランドであるCentara Hotels & Resortsが日本で初めて展開したホテルです。大阪・難波の中心部に位置し、優れたアクセスを誇るほか、館内には8つのレストランやバーを備えています。伝統的なタイ料理やこだわりのシーフードを味わえるだけでなく、本格的なタイ式トリートメントも体験できるため、日本にいながら上質なタイのホスピタリティを満喫できます。
このたび、「燻製キッチン KUNSEI」がモダンビストロ「KUNSEI」としてリニューアルオープン。新たに料理長に就任した塚田英夫シェフが手掛ける新メニューの提供がスタートしており、その魅力を実際に体験してきました。
ワインペアリングも楽しめるこだわりが詰まった新メニュー
Entrée：ホワイトアスパラガス 剣先いかのサラダ仕立て 柚子胡椒とハーブ
剣先イカと今が旬のホワイトアスパラガスを合わせた前菜。柔らかく弾力のある剣先イカと、みずみずしくそれでいてしっかり素材の味を感じることができるホワイトアスパラに合わせるのは、ほどよい酸味を効かせたマヨネーズソース。そこにシェフ手作りの柚子胡椒を加えることで、爽やかな香りと辛みがアクセントとなり、全体がバランスよくまとまっています。
ペアリングのワインには、チリのアマルナワイナリーからスパークリングワインが用意され、繊細な泡と果実味が剣先イカの旨み、ホワイトアスパラガスの甘味とのマリアージュが楽しめます。
Soupe：ヴィシソワーズスープ チョリソーオイル
コンソメのジュレを上にあしらったクリーミーな冷静スープは、一緒に味わうことで、なめらかなクリームの中にコンソメの澄んだ旨みが重なり合い、奥行きのある味わいが広がります。チョリソーは辛みを主張するのではなく、塩味のアクセントとして控えめに使用。全体の味わいをほどよく引き締めながら、やさしいコクの中にすっきりとした印象が残るスープになっており、軽やかさがありつつも満足感があるので、最後まで飽きずに楽しめます。
Poisson：イサキと海老のエカイユ仕立て 水ナスとトマトのコンフィ ブールブランソース バジル
こちらの料理は、塚田シェフが20代の頃に初めて料理コンクールで予選を通過した際の思い出のメニューを、一番最初にお客様に食べていただきたいという想いのもと、レストラン風にアレンジした一品。
イサキは締まっていながらもやわらかい白身とプリッとして濃厚なレバーの食感が対照的で、付け合わせのトマトと水茄子のコンフィは、みずみずしさが際立つしっとりとした食感でありながら、輪切りの茄子はしっかりとした存在感がある全体的に食感の違いも楽しめる一品です。クリーミーなソースとの相性もバッチリで、ソースに細かく刻んだトマトを加えることで、ほどよい酸味がアクセントになっています。
ワインは、フランス・ブルゴーニュ地方のシャブリ地区で生産されたジル・シャルロのシャルドネをご用意いただきました。しっかりとした果実味が感じられ、ブールブランソースのバターと白ワインのコクとも調和した一杯でした。
Viande：炭の香りの合鴨胸肉 皮付きヤングコーン 赤ピーマンピューレ ダックフォアグラ風味マデラ酒ソース
スモークされた合鴨胸肉は、皮目の香ばしさとしっとりとした肉質が印象的で、噛むほどに旨みを感じられます。赤ピーマンのピューレは、野菜由来のやさしい甘みとほのかな酸味が特徴で、さらに、ダックフォアグラの風味を効かせたマデラ酒ソースがコクと深みを加え、鴨の旨みをより一層引き立てる構成になっているので、香ばしさ、甘み、コクがバランスよく重なり合い、香りと味わいの重なりを感じれる一皿です。また、添えられているヤングコーンは、ひと口目からしっかりとした甘みが口の中に広がり、表面にほどよく振られた塩が素材の甘さを引き立てています。
先程と同じ、ジル・シャルロが手がけるこちらのシャルドネは、上品な果実味と酸味が特徴的なワインで、スモークされた合鴨の香りを邪魔せず、ソースの風味ともマッチします。
Dessert：ココナッツのブランマンジェ パッションフルーツのジュレ ミルクの泡とヨーグルトソルベ
デザートには、シェフお気に入りのココナッツブランマンジェが登場。クリーミーなヨーグルトをベースにマンゴーの爽やかな酸味を合わせた一品。ヨーグルトのなめらかなコクとマンゴーのジューシーな酸味がよく合い、すっきりとした味わいに仕上がっています。さらに、クッキーのザクザクとした食感と、ミルクのふんわりとした泡のコントラストが楽しく、口の中で食感の変化も楽しめる構成。暑くなってきたこの時期にぴったりのデザートです。
日本の要素を取り入れた落ち着いた雰囲気の内装
日本海を思わせる深みのあるブルータイルや、提灯をモチーフにした赤い照明、さらに通路と客席を隔てるスペースには徳利を配するなど、日本らしい意匠を随所に取り入れた落ち着きのある空間。地上32階からは、夕暮れに染まる難波の街並みから煌びやかな夜景へと移り変わる景色を一望できます。
モダンビストロ「KUNSEI」料理長：塚田英夫シェフ
フランス料理の世界で長年経験を積み、ガルドマンジェからソーシエまで幅広いポジションを歴任。さらに英国の名門Camberley Heath Golf Clubでの研修を通じてクラシックフレンチの技法と国際的な感性を磨いてきました。また、「エスコフィエ フランス料理コンクール」や「メートル・キュイジニエ・ド・フランス“ジャン・シリンジャー杯」においてファイナリストに選出されるなど、その高い技術力と探究心が評価されています。
モダンビストロ「KUNSEI」概要
・営業時間：ランチ11:30～14:00 (LO) 金・土・日曜日・祝日
ディナー17:30～21:30(LO) 月・木〜日曜日・祝日
・場所：センタラグランドホテル大阪 33階
・料金：ランチコース 5,000円～
ディナーコース 10,000円～
ワインペアリング(3種) 6,000円～
メニューは毎月新しいメニューが提供されます。今回のメニューは8月9日（日）まで。
記念日やお祝いの席だけでなく、何気ない日を少し特別にしたい時にも。大切な人と訪れたくなるモダンビストロ「KUNSEI」で、心に残る美食の時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。
＜Information＞
〜ポップで可愛らしいアフタヌーンティーがスタート〜
9月30日（水）まで、大阪出身のハンドメイドアーティスト／テキスタイルデザイナー nikoとのコラボレーションにより誕生した「こころ咲く ohana Afternoon Tea」を提供予定。nikoのシグネチャー作品「ohana」が持つ鮮やかな色彩、ポジティブなエネルギー、遊び心あふれる世界観を、アフタヌーンティーで表現しています。なんばの地上135m、ホテル33階のバーラウンジ「スモーク＆スピン」から大阪の景色を眺めながら、アートと美食が出会う特別なティータイムをお楽しみください。
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