フォーシーズンズホテル大阪の最上階37階「スカイサロン」にて、総料理長 パオロ・ペロシが贈る特別なシェフズテーブル「ブラックトリュフ ペリゴール」が、2026年3月12日（木）～15日（日）、19日（木）～22日（日）で開催されます。南フランス産で「美食の黒いダイヤモンド」と称されるペリゴールトリュフの濃厚で官能的な香りは、森の下草や腐葉土、ヘーゼルナッツを思わせ、一皿ごとに深い味わいを演出します。今回は一足先にプレビュー試食会に参加し、旬の素材とシェフの巧みな技が織りなす至福の時間を過ごしてきました。
まず視界に飛び込んできたのは、洗練されたラグジュアリーな空間と、その向こうに広がる大阪の夜景。あいにくの雨でしたが、窓一面に映る街の灯りがいっそう艶やかに輝き、幻想的な景色をつくり出していました。これほどプライベート感のある空間で、煌めく絶景を眺めながらディナーを楽しめる体験は、まさに特別なひとときと呼べます。
会の幕開けに先立ち、パオロ氏が登壇。今回のメニュー構成や企画に込めた想いについて、自身の経歴から、素材選びの背景や着想の源泉、そして、ゲストに届けたい体験価値を踏まえ、自身の言葉で丁寧に語ってくださいました。単なる食事の場ではなく、ストーリーを味わえる時間だと感じました。そうして期待が高まるなか、いよいよディナーがスタート。
◇メニューラインナップ
今回は、コース6品と合わせて、ペアリングのワイン5種類（スパークリングワイン、ホワイトワイン2種、レッドワイン1種、デザートワイン1種）をいただきました。
【アミューズ】オシェトラキャビア、ポテトムース、国産鱈
トスカーナ地方で親しまれ、大切にされてきたじゃがいもを今回はムースに。オリーブオイルには堺市で生産されたものを使用しており、フォーシーズンズホテル大阪が大切にしている“地のもの”へのこだわりが感じられます。スプーンで一口すくうと、ポテトムースがとろけ、鱈の甘味が口いっぱいに広がります。オシェトラキャビアの塩味と香りが、口の中で豊かなハーモニーを生み出す一品です。
※オリーブオイルは1階のベーカリーショップ「ファリーヌ」にて購入可能。
【前菜】海老のサンドイッチ、セロリアック、パセリ、山椒の葉、バニラ
北海道産牡丹海老とセロリアックの甘みと柔らかさを、山椒の葉の爽やかな香りと軽やかな辛味、トリュフをアクセントにして引きたてられた一皿。ベーカリーで丁寧に焼き上げた自家製ブレッドは、外はサクッと香ばしく、見た目にも洗練された佇まい。隠し味には、海老の味付けに忍ばせた柚子胡椒。すっきりとした口当たりのやわらかなワインと合わせることで、絶妙なペアリングがとても印象的でした。
【前菜】北海道産帆立、アーティチョークのポシェ、ピスタチオ、オレンジ
帆立の優しい味わいと、パオロ氏が好んでやまない食材であるアーティチョークのほのかな苦みが主役の一品。一口ごとにオレンジとトリュフの香りがふわりと広がり、味わいだけでなく香りまで堪能できるのが魅力です。帆立はナイフで軽やかに切れるほどやわらかでありながら、心地よい歯ごたえをしっかりと残す仕上がりに。アーティチョークのほろ苦さが加わり、全体を引き締め、大人な余韻を感じさせてくれます。
【パスタ】手作りカヴァテッリ、ブロッコリーニ、スモークバター、ペコリーノチーズ、トリュフ、柚子ゼスト
自家製ショートパスタ「カヴァテッリ」とブロッコリーニ（菜の花）、桜チップで香り付けしたスモークバターとペコリーノチーズがコクを添えます。トリュフの芳醇な香りと柚子ゼストの爽やかさが軽やかなアクセントに。ショートパスタはしっかりとした歯ごたえがあり、噛み進めるほどにスモークバターの豊かな香りが立ち上がります。ソースとの絡み具合や麺の硬さ、大きさにまでパオロ氏の細やかな配慮が行き届いていることが感じられる一品でした。
【メインディッシュ】和牛テンダーロイン、スイートアーティチョーク、苺、パルミジャーノ・レッジャーノ、マルサラソース
宮崎県産和牛を主役に据え、スイートアーティチョーク（菊芋）のやさしい甘みと、フレッシュな国産苺の爽やかさを添えたメインディッシュ。赤身ならではの引き締まった旨みを持ちながら、やわらかな肉質に食べた瞬間とても驚きました。ソースはパルミジャーノ・レッジャーノとマルサラを使った2種。その上にトリュフを重ねることで、一皿で多彩な味わいの変化を楽しめる構成になっています。濃厚でありながら、ソースのほどよい酸味が全体を引き締め、後味は軽やかで、思わず次の一口へと手が伸びる、緻密に構成された味わいでした。
【デザート】オリーブオイルムース、チョコレートソルベ、グリオットチェリー
オリーブオイルのムースに、濃厚なダークチョコレートのソルベ、そしてトリュフを合わせた印象的なデザート。ノーミルクで仕上げたチョコレートソルベは、甘さの中にカカオの深みをしっかりと感じ、トリュフの芳醇な香りとも好相性。デザートワインの甘みとグリオットチェリーのきりっとした酸味がバランスよく、食べながら美しい余韻に浸りながら、コースを終えることができました。
◇総料理長 パオロ・ペロシ
イタリア・トスカーナ地方プラート出身の総料理長 パオロ・ペロシ。幼少期から父親とともにケーキやピザを作るなど、家庭での料理体験が日常にあり、デザートが好きだったことから料理の道に。パティシエとしてキャリアをスタートした後、セイボリーにも興味を広げ、イタリア国内のミシュラン星付きレストランや、東京・チェンマイなど世界各地のラグジュアリーホテルで総料理長として研鑽を積んできました。
東京での経験を経て、フォーシーズンズホテル大阪開業時から総料理長を務めるパオロ氏は、出身地であるトスカーナ地方を思い出す大阪の明るさや方言などについて好印象を持っており、大阪好きであることを語ってくれました。普段は総料理長であることから、ゲストの目の前に出る機会が少なく、今回のシェフズテーブル「ブラックトリュフ ペリゴール」ではゲストと直接会えることが何よりも楽しみとのこと。また、ペリゴールトリュフが主役ではあるが、美味しいだけではなく、もう一口と箸が進み続けるよう、また、常に新鮮さを感じていただけるような仕掛けをそれぞれの料理に散りばめて、コース料理を食べながらいろいろな発見を楽しんでほしいと熱く、本企画についての想いも話してくださいました。
実際にパオロ氏が料理をしている姿を見れるのはもちろんのこと、とても気さくに、また楽しそうに料理について語るパオロ氏はとても印象的で、そんな彼が作る料理を食べながら、実際にコミュニケーションを取れる機会は、ここフォーシーズンズホテル大阪だからこその特別な時間といえます。
本企画への想いを語るパオロ氏
料理をするパオロ氏
トリュフ尽くしでありながら単調さはなく、一皿ごとに表情が異なり、最後まで新鮮な驚きが続きました。コース6品に加え、2種類のパンも提供されるのもうれしいポイント。中でもトリュフのブリオッシュは、ホテルのシグネチャーブレッドで、１階ベーカリーショップ「ファリーヌ」でも購入可能（※19時まで営業）とのこと。ギフトにはもちろん、自分へのちょっとしたご褒美にも選びたくなる味わいです。
すべての料理を堪能した後には、パオロ氏からイタリア発祥の伝統菓子「バーチ・ディ・ダーマ」をお土産にいただきました。“貴婦人のキス”というロマンティックな名を持つこの焼き菓子は、半球状のクッキーでチョコレートを挟んだ一品。今回はヘーゼルナッツが香るタイプで、サクサクと軽やかな食感と、甘さ控えめのチョコレートのバランスが絶妙でした。
※「ブラックトリュフ ペリゴール」参加者限定。
各日数組限定のフォーシーズンズホテル大阪でしか味わうことのできない、プレシャスな体験。
窓の向こうに広がる大阪の夜景を眺めながら、パオロ氏の情熱が息づく料理を堪能する。日常を少し離れた、特別な時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。
パン2種
バーチ・ディ・ダーマ
エクスクルーシブ シェフズテーブル『ブラックトリュフ ペリゴール』概要
期間：2026年3月12日（木）～15日（日）、19日（木）～22日（日）
提供開始時間：17:30 / 18:00 / 18:30 / 19:00 / 20:00 / 20:30
＜5品コース＞ 1名様 18,800円 ※お好みの前菜を選択ください
＜6品コース＞ 1名様 21,800円
追加料金1名様 12,000円にてワインのペアリングも可能（ワイン5種類）
場所：フォーシーズンズホテル大阪 最上階37階「スカイサロン」
※3月12日（木）のみ、シグネチャー広東料理レストラン「江南春（ジャンナンチュン）個室での開催。
オンライン予約：
＜5品コース＞
https://www.tablecheck.com/ja/shops/jardin-fourseasons-osaka/reserve?menu_items%5b%5d=6976cc4f9984ef9c1987a1fa
＜6品コース＞
https://www.tablecheck.com/ja/shops/jardin-fourseasons-osaka/reserve?menu_items%5b%5d=6976cdb08c062771ccd9493f
メニュー：コース構成（5品・6品から選択可能）
・[アミューズ] オシェトラキャビア、ポテトムース、国産鱈
・[前菜] 海老のサンドイッチ：北海道産牡丹海老、セロリアック、山椒の葉、バニラ、トリュフ
・[前菜] 北海道産帆立のポシェ：アーティチョーク、ピスタチオ、オレンジ、トリュフ
・[パスタ] 手作りカヴァテッリ：ブロッコリーニ、スモークバター、ペコリーノチーズ、トリュフ、柚子ゼスト
・[メインディッシュ] 和牛テンダーロイン：スイートアーティチョーク、苺、パルミジャーノ・レッジャーノ、マルサラソース、トリュフ
・[デザート] 堺市産オリーブオイルムース、チョコレートソルベ、グリオットチェリー
※メニュー内容は変更になる場合がございます。
ご予約・お問い合わせ：
TEL 06-6676-8591（レストラン予約）
メール restaurant.osaka@fourseasons.com
